Carnevale: mai come in questo periodo il proverbio semel in anno licet insanire pare adattarsi alla realtà di una città in festa; non solo maschere, ma leccornie dolci che fanno la gioia dei golosi ed anche di chi sarebbe tendenzialmente portato alla lontananza da calorie in eccesso. Impossibile davvero poter resistere alle dolci tentazioni che sotto forma di frittelle, quelle autentiche veneziane, alla crema o zabaione, castagnole o galani sottili, spessi, al forno o fritti nell’olio e cosparsi di un impalpabile, ma strepitoso zucchero a velo, magari leggermente profumato di vaniglia…
La fritola che deteneva lo scettro dell'arte dolciaria popolare, oltre che nelle case e nelle pasticcerie, veniva lavorata anche nelle varie calli della città, perlopiù entro baracche in legno di forma quadrangolare.
Tuttora la città ne insegue i profumi, la festa è nell’aria e tutti i negozi non si sottraggono a questo rito collettivo dal sapore di beffa alla Quaresima.
In ogni pasticceria, ovunque ci si trovi, vassoi colmi di frittelle ammiccano ai sensi dell’avventore e del passante, che forse, solo se fosse emulo di un asceta riuscirebbe a passare innanzi senza cedere alla tentazione di un nanopeccato di gola.
Anche le frittelle hanno le loro regole, e senza essere filologi del gusto, noi preferiamo quelle preparate come se ognuna di esse fosse l’unica esperienza possibile.
Provate quelle con la crema di Tonolo, sublimi senza discussione, oppure i galani di Andrea Zanin, o le veneziane di Rosa Salva, e che dire di quelle di Rizzardini, di Gobbetti oppure quelle di Didovich, Puppa, Dal Mas, e di Rizzo...insomma, seguirebbe un elenco di pasticcerie e fornai di Venezia.
La sfida potrebbe essere legata alla frittella più cattiva ed unta d’olio, al galano più insipido, con lo zucchero a velo più impiastricciante… Non dico sia impossibile a trovarsi, ma per una volta si può affermare che la media qualitativa è elevata, ed inoltre pochi sanno che le frittelle si posso surgelare e scaldare poi con il forno a microonde; certo, non sono come appena fatte, ma sanno mantenere una loro dignità, in caso di astinenza quaresimale…
E poi ea fritoa xe sempre ea fritoa…
Frittelle veneziane
Ingredienti per 4 persone:
12 g di lievito di birra
200 g di farina
40 g di uva passa
40 g di pinoli
40 g di cedrini canditi
ca. 350 g di olio di semi
40 g di zucchero semolato
16 g di zucchero a velo
ca. 0,5 cl di grappa o rum
Preparazione: sciogliere in un recipiente concavo il lievito di birra con poca acqua tiepida e lo zucchero; aggiungere la grappa e incorporare la farina aggiungendo l'acqua occorrente.
Poi lavorare bene la pasta fino a che non si formino bollicine di aria alla superficie, quindi coprirla con un tovagliolo e farla lievitare in un posto caldo.
Quando la pasta sarà almeno raddoppiata, incorporare l'uvetta, i cedrini tritati e i pinoli, infine friggere in olio caldo e scolare le frittelle su carta assorbente, sistemarle su piatto di portata dando la forma di piramide, spolverarle con zucchero a velo e servirle ancora calde.
di Pasticceria Tonolo,
Dorsoduro 3764
