Cucina e cultura a Venezia attraverso i secoli

I pellegrini che da ogni parte d’Europa giungevano a Venezia nel periodo dell’Ascensione (la “Festa della Sensa”) per imbarcarsi verso la Terra Santa, restavano stupefatti dalla quantità e dalla varietà di mercanzie che si potevano trovare in questa città d’acqua.
Dalle loro cronache traspare l’ammirazione per il buon governo che garantiva una così grande prosperità, rilevabile sia dai fornitissimi mercati, sia dai depositi quale i granai di Terranova ed il Fontego del megio.

L’approvvigionamento della farina giustificava le progressive conquiste della terraferma  che in breve tempo vedrà Venezia come la “regina di terra e di mare”.
La conquista dell’oriente porta Venezia ad impossessarsi della via delle spezie, imponendole sui mercati degli attuali paesi europei.

Ritroviamo un impiego quotidiano, quasi acquisito, di molti prodotti di origine orientale, nella fattispecie di spezie: zenzero, cannella, noce moscata, cardamomo, zucchero, ecc...; il loro utilizzo secondo le caratteristiche tipicamente orientali divenne quasi esagerato nei secoli tardo medievali, continuato poi nel rinascimento e lo ritroviamo ancora, anche se a dosi più ridotte, ai giorni nostri, più consistente che in altre cucine regionali.

Documenti storici ci informano che nel quindicesimo secolo, nei magazzini veneziani, venivano annualmente scaricate dalle navi provenienti dai porti orientali circa cinquemila tonnellate di spezie; una buona quantità di queste spezie restava in città ad incrementare la fiorente industria svolta dagli “speziali da grosso”, che con ricette segrete preparavano i famosi “sacheti veneti” e le “speciarie veneziane”, venduti a carissimo prezzo.
Il largo utilizzo di spezie nella cucina di sei secoli fa ci viene presentato in una ricetta del’300 di un cuoco anonimo, giunta ai giorni nostri con il nome di “pollo allo zenzero” e dove la quantità di spezie usate è di ben settecentocinquanta grammi.

Altra importante contaminazione di origine orientale della cucina veneziana è quella ebraica, molto diffusa a Venezia per la presenza di una grande comunità nel primo ghetto della storia.
Il riso con l’uvetta, “i cugoli” (gnocchi di pan grattato), i salami d’oca e molto altro ancora sono il risultato di abbinamenti dettati dai rigidi divieti ed obblighi religiosi; così come l’uso di abbinare il riso ad i vari tipi di verdura, l’introduzione di carni d’oca, anatra e più tardi di tacchino.

Tra i prodotti di origine orientale il riso è quello che più caratterizza  la nostra cucina veneziana. Durante il medioevo era uno degli alimenti più cari ed era venduto molto spesso nelle “spezierie” ad uso medicinale; come alimento veniva ridotto quasi a farina ed utilizzato per rendere più dense le minestre.
È nel cinquecento che il riso diventa il re delle tavole dei veneziani ed entra a far parte della gastronomia veneziana: “risi e bisi “ (piselli degli orti della laguna) è il piatto della festa più importante di Venezia , la festa di San Marco; non da meno Carlo Goldoni, in una delle sue commedie, parla dei “cento risi cola quagietta“.
Di fatto il turista, a Venezia, può gustare una tale varietà di risotti e minestre di riso che si sorprenderà delle sfumature che questi piatti così particolari gli offriranno.

La cucina tradizionale veneziana è, fondamentalmente, una cucina semplice, perché semplici erano e sono gli elementi base, i metodi di preparazione ed i tempi di cottura, ma al tempo stesso è anche una cucina complessa perché si potrebbe dire che ha seguito gli avvenimenti della storia millenaria della città marciana, con un linguaggio fatto di accostamenti e sapori.
Ad esempio, nella nostra tradizione, ci sono piatti basati sull’impiego di sottoprodotti della macellazione (fegato, milza, cuore, nervi, trippa, ecc...) così come altri molto elaborati: la “sopa coada”, la zuppa di ostriche, l’anatra ripiena, tutti i prodotti dolciari, ecc..., alcuni dei quali entrano ancora oggi nell’uso quotidiano.

Famosi e noti restano i banchetti offerti dalla Serenissima in occasione dell’arrivo in città di principi ed ambasciatori stranieri e delle feste più importanti, durante le quali sono rimasti proverbiali l’uso del “piron “ (forchetta) portato da Bisanzio ed i famosi “trionfi di zucchero“, (alimento allora sconosciuto all’Europa che usava solo miele) zucchero che Venezia importava dalla Turchia, avendone il monopolio e che impose sui mercati.

Strettamente legato all’evolversi della storia economica di Venezia è anche l’impiego di prodotti conservati e le relative tecniche di conservazione. Nei mercati, dai “luganegheri“, oltre agli insaccati si potevano trovare anche le carni di storione, di tonno e di baccalà; la spiegazione dell’utilizzo di tali prodotti è da ritrovarsi nell’abitudine dei veneziani di sostenere viaggi in mare che potevano durare anche un anno.

Da qui l’origine della più conosciuta ricetta veneziana del “pesce in saor “ e precisamente delle “sarde in saor“. Questo agrodolce, arrivato da Costantinopoli, mescola il pesce alla cipolla, all’uva passa, ai pinoli ed all’aceto. Oltre ad avere un gusto speciale, poteva essere portato in navigazione e consumato a distanza di giorni con i “bussolai” (biscotti che duravano nel tempo).
Il pesce, del resto, per una città di mare è ovviamente la base dell’ alimentazione; tuttavia la mensa dei veneziani non disdegna la cacciagione.

“Uccellare” in laguna era abitudine già medioevale e molte sono le testimonianze pittoriche sulla caccia in valle. La selvaggina cacciata veniva cotta allo spiedo e farcita di odori, cosa tutt’ora in uso: i piccoli uccelli (come le quagliette) vengono infilati in spiedini alternati con pezzi di carne di maiale, di pancetta o lardo e accompagnati da tenera polenta; da qui la famosa “polenta e osei“.
La polenta era in uso già dai popoli mediterranei e dagli antichi romani e i suoi ingredienti erano le fave macinate ed il farro; ma la polenta vera e propria si ebbe con il mais importato dall'America, che venne poi coltivato su larga scala nel Veneto.

La rivoluzione culinaria apportata dai veneziani si ebbe anche nell’uso delle pietanze associate alla frutta ed alla verdura, molte delle quali provenivano inizialmente dal medioriente, come il cavolfiore, gli spinaci ed i carciofi e la cui produzione poi, come anche ad i giorni nostri, era fornita dall’abbondante e varia coltivazione delle nostre isole della laguna; come non ricordare le “castraure” dell’isola di S. Erasmo (i primi carciofini tagliati all’inizio  della primavera) e le ricercatissime primizie lagunari, “i bruscandoli” (getti giovani del luppolo), con cui si prepara un risotto, a dir poco, sublime.

Tutte queste primizie ed altre fanno mostra di se sui banchi dello storico mercato di Rialto: una festa per gli occhi ed il palato, dove vi si può trovare dai prodotti ortofrutticoli alla carne, al pesce, ai formaggi, al pane ed ai dolci.

Importantissimo fu appunto tutto il settore dolciario che deve necessariamente tener conto dell’ambiente cosmopolita veneziano. Infatti dal 1500 compare il caffè importato dalla Turchia e molto più tardi, nel 1700, la cioccolata e l’uso di dolci austriaci quali i chiffel, i krapfen, lo strudel, ecc…
Caffè e cioccolato ci rimandano direttamente al famosissimo storico Caffè Florian e alle opere goldoniane: è infatti verso la fine del 1500 lo stabilirsi delle prime botteghe del caffè in Piazza San Marco dove il caffè è riconosciuto come strumento di cultura e socializzazione.

l dessert veneziano non termina qui, prosegue con il “caramel“, la frutta caramellata, i biscotti (quali i famosissimi “baicoli“), le “fugasse”, le “fritole“, i “galani”, i “buranelli” (tipici biscotti dell’isola di Burano) e tanto altro ancora; il tutto veniva sempre annaffiato da vini pregiati orientali come il vino di Cipro, i passiti e la malvasia.

Un tempo la mescita avveniva nelle “furatole“ (le bettole fumose ed affumicate dal camino) e nelle malvasie (rivendite di vini pregiati),  dove si serviva il famoso ed attualissimo “spritz”, il cui nome risale alle reminescenze asburgiche.
L’affiliazione delle “furatole” e delle “malvasie” sono i nostri adorati “bacari”, dove gustiamo invitanti “cicheti” sempre accompagnati da un’ombra di buon vino.
Un altro aspetto accattivante della gastronomia veneziana è l’abitudine di ritrovarsi a mangiare nelle tante osterie.

Il percorso gastronomico vissuto da Venezia attraverso i secoli è eccezionale e ricchissimo e diventa ancora più prezioso riscontrandolo nei primi libri di cucina che venivano stampati assieme agli spartiti musicali ed al resto di altri libri in molte lingue, riconoscendo in Venezia la capitale della stampa e la casa delle presenze più insigni di questo settore, fra cui il nostro Aldo Manuzio.

I trionfi della cucina veneziana furono talmente straordinari da ritrovarli espressi nelle più belle tele rinascimentali, fra cui la famosissima “Cena in casa di Levi” o “le Nozze di Cana” di Paolo Veronese, in cui la ricchezza e la varietà della mensa dell’elegante ambiente veneziano viene espresso con una tal dovizia di particolari e di colori, da far dimenticare la specificità del soggetto religioso.

Gli itinerari proposti per apprezzare questo tema sono quindi molteplici: dal Museo Correr alle Gallerie dell’Accademia, dal mercato di Rialto al Ghetto, dal giro di baccari alle migliori pasticcerie.

ANTICHE RICETTE

Tortino di riso alla turchesca

Ingredienti: latte ¾ di lt., riso 100 gr., zucchero 50 gr., ½ stecca di vaniglia, uva sultanina 50 gr., pinoli 30 gr., burro e sale.
Mettere sul fuoco il latte con la vaniglia; poco prima che inizi a bollire, versare il riso e mescolare in continuazione affinché non si attacchi. A mezza cottura aggiungere sale, zucchero e burro; infine l’uva passa ed i pinoli. Versare in formine imburrate e raffreddare. Prima di servire, passare in forno caldo.

Bigoli in salsa

Ingredienti: una cipolla, uno spicchio d’aglio, olio extra v. oliva, una scatoletta di acciughe (o sarde salate)
Tagliare sottile le cipolle e l’aglio, facendoli appassire in olio e pochissima acqua (la cipolla deve restare bianca). Pulire le sarde dal sale lavandole sotto l’acqua fresca (o usare le acciughe in scatola senza l’olio di conservazione). Tagliuzzare il tutto e farlo cuocere con le cipolle per 5 minuti e con l’aggiunta di un peperoncino che, alla fine, verrà tolto. Infine una spruzzatina di vino bianco; quando il vino sarà evaporato, versare sulla salsa gli spaghetti al dente e scolati per bene.

Sarde in saor

Dopo aver fritto le sardine (non troppo, possibilmente un po’ bianche), disporle su di un piatto alternandole al “saor”. Il “saor” si prepara tagliando una cipolla a persona e facendola cuocere “in bianco” (cioè lentamente e non rosolata) in un po’ di olio e tre cucchiai di aceto; si aggiungono anche uva passa e pinoli, peperoncino per chi lo desidera. Gli strati: sarder più saor, devono essere un po’ pressati e lasciati a riposare qualche ora prima di essere consumate.

Risi e bisi (riso con piselli)

Ingredienti: 300 gr. di riso tipo Violone, 1 kg. di piselli freschi, 50 gr. di pancetta, una cipolla, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 lt. di brodo di carne, 3 cucchiai di formaggio grattugiato, sale e pepe.
Sgranare i piselli e soffriggerli subito con pancetta, cipolla e prezzemolo tritati. Aggiungere un paio di mestoli di brodo, il sale ed insaporire a fuoco vivo. Versare quindi il rimanente brodo, portare a bollore, aggiungere il riso e lasciare cucinare, mescolando spesso. Verso fine cottura, aggiungere il formaggio grattugiato ed il pepe. Servire dopo aver lasciato riposare il riso per alcuni minuti.

Risi coll’ua (riso con l’uvetta)

Ingredienti: 400 gr. di riso, 100 gr. di uvetta tipo Malaga, 1 dl. di olio, 2 spicchi d’aglio, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 50 gr. di parmigiano grattugiato, sale.
Fare imbiondire nell’olio aglio e prezzemolo tritati, versare il riso e, mescolando spesso, portare a cottura aggiungendo, quando serve, un po’ di acqua bollente. Qualche istante prima di terminare la cottura, unirvi l’uvetta e, subito dopo, il parmigiano; servire caldo.

Salsa alla cacciatora

Mescolare un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, il sugo di un limone, una manciata di pane grattugiato, due cucchiai di olio, un po’ di prezzemolo e cipolla tritata, una foglia di alloro, sale, pepe e noce moscata; fate bollire il tutto.